생막창의 진실

생막창의 반대는 냉동막창이 아니라 삶은 막창-ㅅ-



◎ 생막창(숙성막창)

일반적으로 생막창이라 하면 밑간을 하는 방식의 숙성막창을 말한다.

생막창은 막창의 곱(기름)과 육즙이 남아 있어서 막창 특유의 고소한 맛을 그대로 유지하는 장점을 가지고 있으나 생막창이기 때문에 특유의 냄새를 완전히 제거할 수 없고 질겨 숙성 시간이 많이 소요되는 단점을 가지고 있다.

또 생막창은 겉과 속의 익는 속도가 달라 초벌구이 과정이 필수이며 소규모 매장에 유리하다. 생막창 사용 매장의 노하우는 숯불이나 연탄불로 60%정도 초벌구이 후 재벌 하는 것이 가장 좋다. 간혹 생막창 그대로 손님 테이블에 올리는 광경을 종종 보곤 하는데 이는 보는이로 하여금 식성을 떨어뜨리게 하고 연기발생가능이 높아 막창전문점에 치명적인 실수를 범하게끔 만든다.

가끔 돼지막창을 소막창처럼 넓게 펼쳐 굽는 곳이 눈에 띄는데 이유는 수입막창이고 막창의 굵기가 일정하기 때문 펼쳐서 내 놓는다. 지금은 생막창의 속과 겉이 익는 속도가 달라 겉은 타고 속은 덜 익는 문제점을 해결하기 위한 방법으로 이용되고 있다.

◎ 삶은 막창

삶은막창은 막창의 본고장 대구에서 80%이상을 차지하는 방식으로 막창을 세정과정과 짧은 연육과정을 거친 후 삶는 과정(여러 재료 혼합)을 통해 냄새제거와 연육 하는 방식이다.

삶은막창은 냄새제거에 탁월해 연육이 잘되고 육질이 연해 질기지 않는 장점을 가지고 있다. 때문에 노인과 어린이들도 쉽게 먹을 수 있다. 또한 가공시간이 짧아 손이 적게 가며 시간상 테이블회전율이 높아 수익에 유리하다. 그러나 삶는 과정에서 수분 증발로 20∼30% 정도 중량이 감소한다.

삶은막창의 매장 노하우는 숯불이나 연탄불로 초벌구이 후 손님 테이블에서 재벌하는 방식이 가장 좋다. 이미 익은 막창이기 때문에 초벌은 짧게 하는 것이 좋다.


현재 프랜차이즈 본사마다 가공방식은 조금씩 다르다고 볼 수 있으며 요즘은 생막창을 취급하는 곳은 키위나 파인애플과 같은 과일을 이용해서 연육을 하며 삶은 막창의 경우 단순히 냄새제거 방식에서 고소한 맛을 더하는 연구를 통해 삶는 재료가 변화되어가고 있다.

막창이 장수아이템이라는 것만 믿을 것이 아니라 어떤 방식으로 가공을 하던지 또는 공급을 받던지 상관없이 맛을 위주로 장사를 해야만이 매장이 장수할 수 있다. 따라서 막창 특유의 고소한 맛을 위해 생막창을 선택을 하던지 아니면 냄새를 완전히 제거하고 질기지 않아 남녀노소 즐길 수 있는 삶은 막창에 고소한 맛을 더한 삶은 막창을 연구하던지 공급을 받을 수 있는 곳을 선택해야 할 것이다.

◎ 생막창과 삶은막창...이것 만은 꼭 기억하자

우선 유통업체나 체인본사에 공급받는 생막창은 밑간에 연육제를 포함해 냉동상태로 공급된다. 좀 더 거슬러 올라가보면 막창을 수출하는 선진 수출국의 위생도축과정에서 세척과정을 거쳐 냉동포장으로 들여오며 이 막창을 국내 업체에서 숙성 또는 삶는 방식의 가공과정을 거치고 다시 냉동상태로 매장에 공급된다. 때문에 생(生)고기의 생(生)과 생(生)막창의 생(生)은 전혀 다르다고 할 수 있다.

삶은막창은 삶으면서 수분이 빠져나가 중량의 로스가 약 30%정도 발생하며 이것을 이용한 생막창 광고들을 종종 볼 수 있다. 허나 이러한 정보는 불합리한 요소를 야기 시킬 수 있기에 도움되는 정보를 몇가지 간추려 본다.

생막창과 삶은막창의 1인분은 일반적으로 막창 1줄 정도이며 표를 보듯 생막창이나 삶은막창은 손님상에서의 1인분의 양은 같다고 볼 수 있다.

물론 생막창을 초벌구이 하지 않는 곳이라면 양념물에 퉁퉁불은 막창이 보다 양이 많아 보일 것이다. 하지만 대부분의 생막창은 초벌구이를 하고 있으며, 손님상에서 느끼는 1인분의 양은 삶은막창이나 생막창이나 차이가 없다고 볼 수 있다.

프랜차이즈 본사들이 생막창을 취급하는 곳이 많아 생막창에 대한 광고들을 많이 볼 수 있는데 창업자들에게 정확한 정보를 주고 있는 곳은 거의 없어 보인다. 예비창업자들은 막창의 공급가부터 수율, 그리고 손님상에 나가는 양이나 매장 운영의 전반적인 부분을 상세히 검토하여 창업에서 실패하는 경우가 없도록 해야겠다.

생막창과 삶은막창에 대한 보다 자세한 사항이나 냄새제거뿐만이 아닌 고소한 맛을 가미한 삶은막창과 생막창 등의 공급처 등의 정보는 내고향막창 권가야의 홈페이지(www.kwongaya.co.kr)나 권기춘대표(080-777-9242)를 통해 안내 받을 수 있다.